Sandra Levy quitte Bordeaux pour ouvrir Moss Pastry en Floride

Il arrive qu’il faille bouleverser deux fois son existence pour trouver la bonne voie. Sandra Levy, qui avait quitté la communication parisienne pour la pâtisserie à Bordeaux, s’apprête à repartir de zéro outre-Atlantique. D’après Sud Ouest, la créatrice de Moss Pâtisserie a implanté son projet dans la ville de Hallandale Beach, au sud de la Floride. Sa boutique bordelaise a, quant à elle, baissé le rideau.

D’une carrière d’agence à un CAP passé en candidate libre

Tout débute en 2016, avec ce qu’elle nomme en plaisantant sa « crise de la quarantaine professionnelle ». Elle a passé quinze ans dans le marketing, d’abord en agence, ensuite côté annonceur pour plusieurs grandes enseignes d’optique, avant de quitter Paris pour Bordeaux. Son métier évoluait avec la digitalisation et elle ne s’y reconnaissait plus.

Si elle a choisi cette ville, c’est pour des motifs très concrets : une métropole située près de l’océan, des trajets rapides vers Paris pour ses déplacements professionnels, et une architecture qu’elle admire. « Bordeaux a tous les avantages de Paris, sans les inconvénients », résume-t-elle.

Avant de se lancer, elle est retournée sur les bancs de l’école : un cursus interrompu plus tôt que prévu chez les Compagnons du devoir, un stage en boulangerie-pâtisserie et des leçons particulières. Elle décroche son CAP pâtissier en 2018, en candidate libre. Reprendre les études à 40 ans, surtout pour les matières techniques, fut dur ; elle a beaucoup travaillé dans les livres. Six ans plus tard, elle siégeait au jury des épreuves de ce même diplôme.

Moss Pâtisserie à Bordeaux, de la boutique aux ateliers

1. 2016 Départ de Paris pour Bordeaux.
2. Fin 2018 Ouverture de la première enseigne, dans le quartier de la gare.
3. Après le Covid Développement d’ateliers, pour les adultes d’abord, puis pour les enfants et les entreprises.
4. 2023 Long voyage aux États-Unis.

Dans sa boutique, on trouvait des créations sans gluten à côté de recettes plus classiques, vendues au départ en circuit court. Elle était surtout connue pour ses gâteaux sur commande, notamment les number cakes, des pâtisseries dessinant un chiffre, destinées aux anniversaires. « Puis le Covid est arrivé. Je me sentais assez seule », confie-t-elle. Les ateliers ont pris le dessus, au point que la production n’a plus pesé que 10 % de son activité.

Durant sa dernière année en France, elle a appris l’anglais en animant des cours de pâtisserie pour des clients venus des États-Unis, grâce à des contrats avec des agences de voyages et une compagnie de croisière étrangère. Le voyage de 2023, puis la fin de l’activité de l’entreprise de son mari, ont précédé le départ. « Pour moi, c’était un rêve », dit-elle.

Moss Pastry, le projet floridien

• Le lieu : Hallandale Beach, où elle mise sur la diversité culturelle de la population, avec de nombreux Russes et Sud-Américains « qui ont un très bon palais, et qui adorent le sucre ».
• L’offre : pâtisseries à la française, boissons et glaces, avec tartes, choux, mille-feuilles, brownies et cookies.
• L’adaptation : des gâteaux plus généreux en crème et plus colorés, des ateliers repensés comme un service premium. « C’est un vrai challenge de s’adapter aux goûts des Américains tout en gardant sa touche personnelle », confie-t-elle.
• La marque : sacs, verres et pots de glace au logo de Moss Pâtisserie, un levier « essentiel » aux États-Unis selon elle.

Pour justifier le côté haut de gamme des ateliers, elle observe : « Les Américains n’ont pas la culture de la cuisine, ils achètent tout. »

L’ouverture est prévue le 1er décembre 2026, alors que les travaux n’ont pas commencé. Sandra Levy se dit à la fois « stressée et excitée ».

Photo : SHVETS production / Pexels